美味の歳時記⑤ みやび鯛の鯛めしと潮汁

（熊本日日新聞2012年1月掲載）

■ 鯛めし
材料 4人分
・みやび鯛 切り身3切れ　　・昆布　10ｃｍ角1切れ　　・米 2カップ　　・水　2カップ
・薄口しょうゆ 15㏄　　・塩　5ｇ　　・酒　少々

作り方
①3枚に下ろした鯛の切り身を焼いておきます。
②洗った米に昆布、調味料をすべて入れ、①の鯛を乗せて通常の水加減で炊きます。
③炊き上がったら鯛の身をほぐし、ご飯と混ぜ合わせて茶碗によそい、仕上げに刻み三つ葉を散らして盛り付けます。

■ 潮汁
材料 4人分
・みやび鯛のアラ　1尾分　　・みやび鯛　切り身4切れ　　・根昆布　2枚　　・水　４ℓ　　・酒　１合
・塩　適量　　・淡口しょうゆ　　・浅葱　適量　　・ゆず皮　適量

作り方
①みやび鯛の中骨は直火でよく焼き、3枚に下ろした身にはうす塩を振り、一口大の切り身にしておきます。
②①と根昆布を鍋で一緒に炊き、あくをよく取り、出汁が澄んでくるのを待ちます。
③8分程煮てあくが出なくなったら酒・塩で吸い物程度に味を調え、仕上げに香りづけの淡口しょうゆを2～3滴たらします。