美味の歳時記⑧ みやび鯛とみやび鮪のお造り

（熊本日日新聞2012年4月掲載）

材料
・みやび鯛　３枚おろし２枚
・みやび鮪　部位別にそれぞれ1柵
・昆布　４枚程度　　・レモン　1/2個　　・ツマ用の野菜　お好みで

■みやび鯛の刺身
① ３枚におろした「みやび鯛」を用意し、1つは皮を剥いでおきます。
② ①の皮を剥いだ身を昆布に身をはさみ、１晩寝かせます。
③ 皮のついたままの身をまな板に身を乗せ、皮の上からさっと熱湯をかけ、すぐに氷水にとり冷まします。
④ １晩置いた②はレモン汁を絞りかけ、表面を軽くふき取ります。
⑤ ②④をそれぞれ食べやすく薄造りにします。

■みやび鮪の刺身
① 大トロと霜降りをそれぞれ柵で求めます。
② 筋目に対して直角になるように気をつけて、刺身用に切り分けます。

■盛り付け
① 大根やみょうが、かぼちゃ、大葉などツマとなる野菜を準備します。
② それぞれ千切りや針づくりにし、水にさらした後、水気を切っておきます。
③ 鯛と鮪、それぞれの刺身の味が混ざらないように間にツマを挟みながら、彩りよく盛り付けます。